Tereyağında Kalite

İnek, koyun, manda, keçi gibi sağılabilen hayvanlardan mandıralar vasıtası ile sofralarımıza gelen tereyağı' nın kaliteleri de bulundukları doğal ortam, yedikleri besinlere bağlı olarak farklılık gösterir. Bu hayvanlar arasında sütü en yağlı olan hayvanlar sırası ile ;

Manda kreması ve Yayık tereyağı gerek az bulunmaları gerekse de maliyetleri sebebi ile çok sık satılan tereyağı gruplarından değildir. Bunun yanında Koyun tereyağı' nın sindirim zorluğu ve kokusu yayık ve manda ile aynı grupta inceleyebiliriz. Keçi tereyağı' nın sindirimi kolay ve iskender tereyağında aranan özel bir tereyağıdır. İnek sütü ise piyasadaki tereyağların büyük bir kısmının hammaddesidir. Ulaşımı en kolay ve hesaplı olmasından dolayı çok tercih edilir.

Gıda tarım ve hayvancılık bakanlığı yayınladığı tebliğde tereyağı' nın içeriğinde süt yağı oranının %80 ile %90 olmasını şart koşmuştur. Elbette burada da yine bazı üreticiler tarafından işgüzarlıklar yapılmaktadır. Bunlardan başlıcaları tereyağına yayıklama sırasında su yedirmek sureti ile süt yağı oranı düşürülmekte tüketiciye bakanlığın garanti ettiği en az %80 süt yağı oranı düşürülerek haksız kazanç sağlanmaktadır. Bir başka yöntem ise kremanın tereyağına dönüşümü esnasında moleküllerin arasında bulunan su parçacıkları dışarı verilir ve moleküller sıkılaşarak tereyağını oluşturur. Yayıklama esnasında ortamın ve kremanın 8-15 derece sıcaklığında olması gerekir. Bu koşullar bilerek sağlanmaz ise krema suyunu salmaz ve tereyağına dönüşmez, az miktarlarda eritildiğinde tereyağı ile arasındaki fark dikkat edilmez ise anlaşılmaz. Bu yöntemler ne yazık ki küçük bir kısım işgüzar üreticiler tarafından kullanılmaktadır.

Dörtte üç yağlı, yarım yağlı, yüzde bilmem kaç yağlı tereyağlarda bakanlığın yayınladığı tebliğde bulunmaktadır. Bu yağ çeşidi margarin ile bakanlığın belirlediği oranlarda karıştırılarak piyasada satılmaktadır, ancak tereyağının içine margarin katıldığında o ürün artık tereyağı değildir ve üzerinde tereyağı yazması bakanlıkça yasaktır. Bu ürünler genelde mutfak yağlarıdır ve tereyağının muadili değildirler.

Tereyağında tortu olur. Tortu içermeyen tereyağları çok nadir ve yüksek teknoloji seperatörler ile ph derecesi düşük sütten nadir de olsa elde edilir. Tereyağındaki tortu iki çeşittir. Birincisi direk sütten çekilen kremada bulunan toz taneleri yahut kumu andıran biçimdedir. İkincisi ise peynir yahut kaşar suyu altından çekilen kremalarda raslanan peynir tadında az miktarlarda tortu görünür.

Taze kremadan çekilen tereyağında tortu bekletilmiş kremadan çekilen tereyağına nazaran daha çoktur, peki öyleyse üreticiler neden inatla bu kremayı kullanırlar ? Cevap lezzettir. Süt önce krema ardından da tereyağına çevirilip soğuk zincir kırılmadan ne kadar erken sofranıza gelirse lezzeti o kadar güzel olur. Elbette bu çeşit kahvaltılık tereyağının dezavantajlarıda çoktur, mesela taze kremada tereyağı kokusu beklemiş kremaya nazaran çok daha azdır.

Elbette günümüzde yine bazı işgüzar üreticiler tereyağ esansları ile hem margarinlere hemde bu çeşit yağlara katkı kullanmaktadır.

Pilavlarımıza koku veren leziz tereyağlar çoğu zaman belli süreler bekletilerek olgunlaşmış kremalardan yapılır ve kokusuda beklemesi ile doğru oranıtılı artar.